酒井美保子
2012.02.11
テーマ：発酵食品
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毎年恒例になりました袖ヶ浦SONHARでのお醤油絞りです。
2009年お醤油絞り No.1 2009年お醤油絞り No.2 2010年お醤油絞り 2011年お醤油絞り No.1 2011年お醤油絞り No.2 毎年、そして樽によって味が微妙に変化する手作り醤油♪ 今年は甘みとうま味がとても濃いお醤油ができました。   お醤油はお酒のように絞り始めと最後では透明度が変化します。   今年はお醤油の火入れの状態をご紹介。 お醤油はご存知のように麹菌によって大豆や麦が醸されてもろみ（一番最初の写真）が出来上がります。それにお湯を足しのばしてから袋に入れ圧をかけて絞るのですが、そのままの状態のものを「生醤油」と呼びます。（市販の生醬油は加熱されたものでもそう呼ばれているものもあります…） この生醬油、絞りたてはとても風味もあり美味しいのですが、なんと言っても麹菌がまだ生きている状態なので日々変化していきます。それが味の劣化ににもつながるのでほとんどの場合火入れをしてその働き（菌と酵素）を抑えます。 また火入れをすることで灰汁をとりすっきりとしたお醤油に仕上げます。この灰汁を取る作業、温度を管理して行うのですがあまりにも温度が上がり過ぎると今度は一度浮かび上がってきた灰汁がまた分解されてしまいお醤油に戻ってしまうため雑味がでてしまいます。実は今回一つ目の樽の火入れの際かなり温度が上がってしまい急いで火を弱めました。    先生曰く、この灰汁で漬物などもできるそうです。 また絞りかすにお湯を加え漬物床をつくりそれにお豆腐などをつけても美味しいと教えていただきましたｗ 今年のお料理もまたどれも絶品でした     他にもダッチオーブンで炊いたご飯、焼いたお野菜たち、臨時で作っていただいたお焼きなどずっと食べている(笑)一日でした♪ |
23:37
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発酵食品
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